HerzAktiv HERZ & Wein
HerzAktiv HERZ & Wein Herstellung, Sensorik und Forschung Alkoholfreier Wein neu erleben von Matthias Jung Herzensangelegenheit - Genuss ohne Reue Immer mehr Genießerinnen und Genießer entdecken alkoholfreie Weine als eigenständiges, zeitgemäßes Genusssegment. Damit dieser Trend nicht nur ein Marketingversprechen bleibt, kommt der Wissenschaft eine Schlüsselrolle zu: Sie optimiert Verfahren, sichert Qualität und macht sensorische Erkenntnisse nutzbar. Warum Forschung für den Genuss relevant ist Viele entalkoholisierte Weine hatten lange mit Aromaverlusten zu kämpfen: Früher gingen bei der Alkoholentfernung ein erheblicher Teil flüchtiger Duftstoffe verloren. Aktuelle Studien der Hochschule Geisenheim zeigen, dass optimierte Parameter für Vakuumdestillation und Membranverfahren die Verluste deutlich verringern können. So bleiben frische Fruchtaromen länger erhalten und wirken im Glas stabiler. Sensorik und Praxistests Ein EU-gefördertes Projekt („Weinnova“) hat ein eigenes Aromenrad mit 45 Schlüsselaromen entwickelt und systematisch untersucht, wie Frucht-, Gewürz- und Kräuternoten sich nach der Entalkoholisierung verändern. Daraus resultieren gezielte Verfahren zur Aromarückführung, die heute präzisere Profilanpassungen ermöglichen. In Laborverkostungen zeigte sich, dass Testgruppen entalkoholisierte Weine mit gesteuerter Aromarückführung deutlich positiver bewerteten. Konsumentenakzeptanz und Marktentwicklung Umfragen weisen darauf hin, dass ein großer Teil der Befragten bereit wäre, für bessere Geschmacksqualität auch mehr zu zahlen. Besonders Frische und Säurebalance gelten als wichtige Kriterien. Hersteller reagieren darauf mit vielfältigen Stilen: von aromatisierten Cuvées über feinperlige Schaumweine bis hin zu strukturierten Rotweinstilen, die im Fachhandel und online zunehmend präsent sind. Analytische Kontrollverfahren Moderne Instrumente wie das CDR WineLab® erlauben eine präzise Messung von Alkoholgehalt, pH-Wert, Sulfiten und Phenolverbindungen innerhalb weniger Minuten. Da Ethanol auch konservierende Eigenschaften besitzt, wird parallel an alternativen Stabilisierungsmethoden geforscht - beispielsweise an mikroverkapselten Antioxidantien, die Haltbarkeit und Frische unterstützen sollen. Bio- und Nachhaltigkeitsaspekte Seit März 2025 dürfen entalkoholisierte Bio-Weine mit Vakuumdestillation das EU- Bio-Siegel tragen. Parallel untersuchen Wissenschaftler mit Lebenszyklusanalysen, wie sich Energie- und CO₂- Bilanzen darstellen. Erste Ergebnisse deuten darauf hin, dass entalkoholisierte Bio-Weine bei optimierten Prozessen einen vergleichbaren Fußabdruck wie konventionelle Varianten erreichen können. Der Gesundheitsaspekt „Alkoholfrei“ beschreibt ausschließlich den niedrigen Alkoholgehalt - nicht eine besondere gesundheitliche Wirkung. Medizinische oder therapeutische Aussagen sind bewusst ausgeschlossen. Individuelle Ernährungsempfehlungen oder gesundheitliche Fragen sollten in fachkundiger Beratung geklärt werden. 32
HERZ & Wein Liebe GUT ZUM HERZ Community: Ihre Meinung und Erfahrungen sind gefragt. In Kürze laden wir zu einem Live-Webinar mit Forscherinnen und Forschern ein, in dem aktuelle Studien vorgestellt und Produkte verkostet werden. Melden Sie sich an und diskutieren Sie mit, wie Wissenschaft den alkoholfreien Genuss weiterentwickelt. Fragen und Anregungen senden Sie bitte an info@gutzumherz.de 33
